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多酚氧化酶是一種含銅的氧化還原酶，它廣泛分布在植物、真菌、昆蟲的質(zhì)體，甚至在腐爛的植物殘?jiān)隙紮z測(cè)到它的存在。此外，多酚氧化酶能夠催化鄰苯二酚氧化成鄰苯二醌。在茶葉中，多酚氧化酶能夠催化兒茶素形成鄰醍，進(jìn)而形成茶黃素和香氣物質(zhì)。因此，為了讓茶葉的品質(zhì)更高，香氣更純正，往往要控制多酚氧化酶的活性。多酚氧化酶可以做成食品添加劑，可以提高啤酒的質(zhì)量。

在植物（如蘋果、荔枝、菠菜、馬鈴薯、豆類、茶葉、桑葉等）組織中，多酚氧化酶與內(nèi)囊體膜結(jié)合在一起的，天然狀態(tài)無(wú)活性，但將組織勻漿或損傷后多酚氧化酶被活化，從而表現(xiàn)出活性。植物多酚氧化酶能夠氧化植物多酚，通過(guò)檢測(cè)植物多酚被氧化的程度，可以反應(yīng)多酚氧化酶的活力，檢測(cè)多酚氧化酶一般用到分光光度法。鄰苯二酚和D-兒茶素在多酚氧化酶催化下生成有色產(chǎn)物，其顯色物質(zhì)在460nm處有最大吸收，吸收值在單位時(shí)間內(nèi)的變化和單位酶活性成正比，計(jì)算多酚氧化酶活性。

樣品和材料的準(zhǔn)備，樣品就準(zhǔn)備植物的葉片或果實(shí)，多酚底物就用多巴胺。中間參與的試劑有磷酸鹽溶液、酸化酒石酸鈉溶液、苯酚酸溶液等。將樣品組織進(jìn)行粉碎，用磷酸鹽緩沖液，攪拌2min，離心10min，提取上清液備用。將多巴胺溶液加入酸化酒石酸鈉的溶液中，制成濃度為0.01mol/L的底物溶液。

取適量的植物提取液和底物發(fā)生反應(yīng)，混合后在25℃的水浴中1min，加入苯酚酸溶液終止反應(yīng)，并迅速混勻。吸取反應(yīng)后的溶液，在可見(jiàn)風(fēng)光光度計(jì)上420nm的波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值。測(cè)定樣品中的多酚氧化酶，還是要用到標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的濃度和吸光度之間的線性關(guān)系，計(jì)算出樣品中含有多酚氧化酶的含量。