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淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。淀粉有直鏈淀粉，也有支鏈淀粉，基本構(gòu)成單位是α-D-吡喃葡萄糖。直鏈淀粉是葡萄糖排隊(duì)成一條長線，沒有掉隊(duì)，更沒有插隊(duì)的，紀(jì)律性很強(qiáng)，筆直筆直的，就像一串糖葫蘆一樣，沒有分叉。而支鏈淀粉就不同了，它類似于樹枝一樣，交叉的依附在樹干上，排列不整齊，卻都圍繞在一條線上，就像很多串糖葫蘆橫七豎八的扎在一個(gè)木樁上。直鏈淀粉含有幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉有上千個(gè)葡萄糖單元。

直鏈淀粉一端是還原基，另外一端是非還原基，而支鏈淀粉只有一個(gè)還原基，有非常多的非還原基。直鏈淀粉遇到碘的時(shí)候呈深藍(lán)色，而支鏈淀粉卻會(huì)變成紫紅色。淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產(chǎn)品。淀粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)，生成各種淀粉衍生物。

檢測馬鈴薯中的淀粉含量，要想辦法除掉樣品中的脂肪以及可溶性糖。在一定的酸度下，可以將淀粉水解為具有還原性的葡萄糖?？梢酝ㄟ^對還原糖進(jìn)行測定，乘以換算系數(shù)0.9，就是樣品中淀粉的含量了。那么，所有的問題就體現(xiàn)在對還原糖的檢測，可以用斐林試劑法。

對馬鈴薯樣品進(jìn)行切碎，稱取2g，放在研缽中磨成勻漿，用蒸餾水沖洗移入100ml的容量瓶中，加入2.5ml的鹽酸在沸水浴中10min，取出冷卻。這個(gè)時(shí)候，樣品中的蔗糖就會(huì)變水解為還原糖。加入酚酞試劑2-3滴，再加NaOH溶液中和到微紅，定容到100ml，搖勻后備用。吸取菲林試劑，放入150ml的三角瓶中。加入1-2滴次甲基藍(lán)，在酒精燈上加熱到沸騰，用竹制的試管夾夾住三角瓶，邊搖晃邊滴定。當(dāng)樣品溶液的顏色突然變成無色，同時(shí)有紅棕色的氫氧化銅沉淀，記錄滴定過程消耗的量，可以重復(fù)2次，求取平均值。

如果樣品中含有可溶性糖，可以通過乙醇溶解除去可溶性糖，再進(jìn)行淀粉含量的測定。另外，也可以采用3,5-二硝基水楊酸法，在分光光度計(jì)波長540nm處測定吸光度值，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出樣品中的還原糖含量。